Definamos primero que es una bodega y cómo funciona, para llegar al producto final: vino

Una bodega se puede definir como una construcción, edificio o lugar subterráneo cuyo objetivo está destinado a la producción y almacenamiento del vino para su posterior distribución. Los grandes vinos se caracterizan por su capacidad para mejorar con el paso del tiempo y, para ello, será necesario que la bodega que disponga de las condiciones idóneas de temperatura, luz, humedad, ventilación, etc. y de toneles y barricas en los que se almacene el producto y se deje madurar. Sin embargo, cada bodega tiene sus particularidades.

A continuación, como funciona una bodega y las principales etapas que se llevan a cabo en ella para la elaboración de vinos.

Recogida y transporte de la uva

Antes de nada, la uva debe llegar a la bodega tras el proceso de vendimia. Se recogerá de forma manual o mecanizada entre los meses de febrero, marzo y abril, en los que el fruto adquiere el grado de maduración deseado. La cosecha dependerá del tipo de uva, de la región en la que se ubique, de las condiciones climáticas y del tipo de vino que se quiera elaborar.  Posteriormente deberá ser trasladada con cuidado a la bodega para que no se deteriore y no pierda su jugo. Una vez llegue a la bodega sin problemas, comenzaremos a definir el funcionamiento de cada área para conseguir elaborar un vino tinto, blanco, rosado de calidad. Es importante destacar que en la actualidad la mayoría de las bodegas se construyen para que la uva entre por la parte más alta para que, durante el resto del proceso de elaboración, el producto vaya descendiendo hasta llegar a la fase final de crianza, ubicada en la parte más baja de la bodega.

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Fases de producción en la bodega

El proceso de elaboración dependerá principalmente del tipo vino que se quiere producir (blanco, tinto, rosado, etc.). Sin embargo, estas son las fases de producción de una forma general.

En primer lugar, se recibirá en la bodega la uva y los distintos materiales que son requeridos para la elaboración del vino, los cuales se deberán almacenar adecuadamente según sea preciso.

A continuación, se llevará a cabo el despalillado (para separar los granos de uva del racimo que daría un sabor más ácido) y el estrujado, es decir, el proceso de extracción del mosto por medio de maquinaria especializada o, en menor medida, con el tradicional “pisado”. Con ello trataremos de conseguir la mayor cantidad de mosto posible teniendo cuidado de no romper los elementos duros del racimo que estropearían el mosto. Tras esta etapa, se trasladaría el mosto y las partes sólidas de la uva a un depósito en el que comenzaría la primera fermentación. Ésta consistirá en convertir el azúcar del mosto en alcohol. Por tanto, cuanto más azúcar contenga la uva, más elevada será la graduación de alcohol del vino. Simultáneamente, se estará llevando a cabo un proceso de maceración durante el cual el mosto estará en contacto con las partes sólidas del grano (el hollejo y la semilla) concediéndole así, el color, los taninos y el aroma.

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Una vez concluida la primera fermentación, se procederá a la segunda, denominada fermentación maloláctica (vino tinto) o fermentación en virgen (vino blanco). Durante dicha etapa se trasladará el mosto ya separado de las materias sólidas a otro depósito en el que el ácido málico (fuerte y vegetal) se transformará en ácido láctico (suave y agradable), proporcionando al vino una mayor finura y suavidad. Acercándonos al final del proceso de elaboración, llegamos a las etapas de limpieza del vino para prepararlo para su embotellado. Dichas etapas son la de trasiego (para separar el vino de los restos sólidos depositados en el fondo), clarificación (empleo de sustancias para eliminar posos o partículas en suspensión) y filtración (filtro para eliminar los últimos sedimentos).

Finalmente, en la bodega se llevará a cabo el proceso de envejecimiento y crianza del vino teniendo en cuenta que será distinto dependiendo del tipo de vino. En caso de elaborar un vino joven, pasará directamente a la fase de embotellado para lanzarlo al mercado. Por otro lado, el vino podrá pasar por un proceso de crianza con el fin de conseguir una mayor calidad. Dicho proceso se realizará en la bodega en barricas o toneles de roble durante un periodo determinado y con unas condiciones de ventilación, temperatura y humedad adecuadas. Posteriormente, se embotellará para comercializarlo.

Fuente: Academia AVLE (Academia de Vinos, Licores y Espirituosas) Registro SPEPM N° 289