Al Cesar lo que es del Cesar! Un poco de historia y actualidad de una de las bebidas mas consumidas y que reinan en las mesas del mundo

Históricamente la cerveza fue desarrollada por los antiguos pueblos elamitas, egipcios y sumerios. Las evidencias más antiguas de la producción de cerveza datan de alrededor de 3500 a. C. fueron halladas en Godin Tepe, en el antiguo Elam (actual Irán). Algunos la ubican conjuntamente con la aparición del pan entre 10.000 a. C. y 6.000 a. C. ya que tiene una parecida preparación agregando más o menos agua. Parece ser que las cervezas primitivas eran más densas que las actuales, similares al actual «pombe» africano, de culturas igualmente primitivas.

Es una bebida alcohólica, no destilada, de sabor amargo que se fabrica con granos de cebada u otros cereales cuyo almidón es fermentado en agua con levadura y frecuentemente aromatizado con lúpulo, entre otras plantas. De ella se conocen múltiples variantes con una amplia gama de matices debidos a las diferentes formas de elaboración y a los ingredientes utilizados. Generalmente presenta un color ambarino con tonos que van del amarillo oro al negro pasando por los marrones rojizos. Se la considera «gaseosa» (contiene CO2 disuelto en saturación que se manifiesta en forma de burbujas a la presión ambiente) y suele estar coronada de una espuma más o menos persistente. Su aspecto puede ser cristalino o turbio. Su graduación alcohólica puede alcanzar hasta cerca de los 30 % vol., aunque principalmente se encuentra entre los 3 % y los 9 % vol.

El lúpulo da a la cerveza ese sabor límpido y amargo, sin el cual malamente puede llamarse cerveza. En la Baja Edad Media se originó la costumbre de cocer el mosto con flores de lúpulo. A partir de entonces nació la bebida que hoy identificamos como cerveza, distinta del vino de malta. Tal costumbre se originó en Alemania hace unos mil años. El lúpulo sustituyó a los aromatizantes hasta entonces utilizados, dando a la cebada fermentada alcohólicamente su amargor característico. El lúpulo contribuye también decisivamente a su conservación. Además, obra como eficaz antiséptico y estabilizador. También sirve para detener la fermentación acética y clarificar el líquido, causando la precipitación de las sustancias albuminosas.

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Elaboración 

La tradición cervecera desapareció de la Península Ibérica probablemente con la introducción del cristianismo. De manera que el español no posee un lenguaje especializado de elaboración. Es por esto que, en algunas ocasiones, se pondrá entre paréntesis la expresión alemana o inglesa para algún proceso o etapa.

Mezcla de grano

Esta etapa consiste en la mezcla en seco de los diversos granos malteados o no que intervienen en la receta. La proporción de los constituyentes define el perfil del grano, el color y la transparencia de la cerveza. Inicio de maceración. Se tira el grano al agua a una temperatura de 67 °C.

Maceración

Es necesario someter la mezcla anterior a una serie de operaciones destinadas a activar diversas enzimas que reducen las cadenas largas de azúcares en otras más simples y fermentables. Principalmente, se trata de hacer pasar la mezcla por diversas etapas más o menos largas de temperatura, cada etapa siendo óptima para enzimas diferentes.

Final de maceración

Cuando el elaborador considera que la mezcla contiene todos los elementos necesarios para su receta, detiene todas las operaciones químicas llevando dicha mezcla a la temperatura de 82 °C, lo que destruye todas las enzimas.

Filtrado

Es preciso retirar el grano de la mezcla. Esto se hace por filtraje. El resultado es por un lado el mosto, un líquido que contiene todo aquello que el elaborador ha extraído del grano y que se encuentra disuelto en agua, y de otro el grano sobrante o bagazo que normalmente se utiliza en alimentación animal.

Cocción y adiciones de lúpulo

El elaborador somete el mosto a una cocción de entre un cuarto de hora y dos horas. Esta cocción sirve principalmente para destruir todos los microorganismos que hayan podido introducirse en el mosto. Tiene también otras funciones técnicas como ahora el control del pH del mosto, etcétera. Durante esta etapa se introducen los lúpulos. Los que aportan principalmente amargor se añaden al principio mientras que los aromáticos entran al final de la etapa, ya que sus principios son volátiles. Acabada esta operación, se procede a retirar los restos de lúpulo. En este momento, el mosto es un caldo de cultivo que podría infectarse rápidamente.

Refrigeración

Al no poderse inocular la levadura a temperaturas más altas que 35 °C, y para evitar que cualquier otro microorganismo entre en el mosto, se enfría lo más rápidamente posible.

Inoculación de la levadura

El elaborador introduce el cultivo de la levadura que él mismo ha desarrollado o que ha obtenido en un banco de levadura.

Fermentación

La levadura primero se reproduce muy activamente consumiendo el oxígeno contenido en el mosto. Es la etapa espectacular en la que se puede ver una gran cantidad de espuma y un importante burbujeo. Cuando se acaba el oxígeno, la levadura empieza a consumir el azúcar y lo transforma en alcohol y anhídrido carbónico. Estas etapas pueden durar entre una y tres semanas. Al final de este tiempo las cervezas Lager (de baja fermentación) industriales son filtradas, pasteurizadas, envasadas con un añadido de CO2 y distribuidas.

Fuente: Academia AVLE (Academia de vinos, licores y Espirituosas).

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LAS 10 CERVEZAS MAS IMPORTANTES DEL MUNDO:

10 Kirin: Kirin Brewery Company, con sede en Tokio, produce dos marcas japonesas famosas: Kirin e Ichiban Shibori.

9. Yanjing: Beijing Yanjing Beer Group Corp fue fundada en 1993, pero a principios de 1980 se fundó su fábrica de cerveza.

8. Molson Coors: Esta compañía nació en 2005 tras la fusión de dos grandes cerveceras norteamericanas, la canadiense Molson y Coors de Denver.

7. Modelo: Modelo domina Mexico. Su marca más conocida es Corona.

6. Tsingtao: Tsingtao Brewery, segundo mayor fabricante de cerveza de China y la marca china más vendida en Estados Unidos

5. CR Snow: China Resourses Snow Brewery. Snow la cerveza china más vendida.

4. Carlsberg: Con sede en Dinamarca, Carlsberg produjo más del 6% de la cerveza del mundo.

3. Heineken: Holandesa con gran prestigio.

2. SABMiller: SABMiller vende cerveza bajo más de 200 marcas en todo el mundo y produce casi el 10% de toda la cerveza consumida en el mundo.

1. Anheuser-Busch InBev: Anheuser-Busch InBev es la mayor empresa cervecera, produciendo casi una quinta parte de toda la cerveza del mundo. Elabora más de 300 cervezas, incluyendo marcas como Budweiser, Michelob, Beck, Stella Artois, Bass y Brahma.